맛있는 커피를 마시기 위해서 알아야하고 챙겨야 할 것들이 많습니다. 누군가, 그 중에 가장 중요한 것이 무엇이냐고 물어본다면, "넘치지도 않고, 모자라지도 않는 마음"이라고 대답하곤 합니다. 핸드드립이나 에스프레소로 추출하는 경우, 바리스타들이 가장 경계해야 할 것이 바로 '과다추출'혹은 '과소추출'입니다. 너무 많이 추출을 하게 되면 맛이 떫어지고 텁텁해 질 수 있으며, 너무 적게 추출되도 뭔가 부족하고 허전함이 있습니다. 조화로운 맛을 느낄 수 없습니다. 원두마다 조금씩 차이와 개성은 있을 수 있지만, 맛있는 커피는 전반적으로 조화로운 맛을 가지고 있습니다. 쓴 맛, 단 맛, 신 맛, 약간 떫은 맛, 그리고 고소한 맛이 전반적으로 베어나오고, 향도 강하게 느껴지는 커피가 맛있는 커피라 할 수 있습니다.
그렇게 하기 위해서 가장 중요한 것 중의 하나가 바로, 적당히 추출해주는 것이 필요합니다. 에스프레소의 경우, 1온스를 기준으로 했을 때, 25-27초에 추출해야 가장 이상적인 맛을 얻을 수 있습니다. 허영만 선생님은 핸드드립의 경우는 100을 기준으로 했을 때, 27%정도를 추출할 것을 조언해주십니다. 그 것에 모자라거나, 넘치는 경우에는 조화로운 맛이 깨질 수 있습니다. 제 경우에는 핸드드립을 스트롱으로 내리면, 25g의 커피로 100ml 정도 내려서 서빙합니다. 괜찮은 맛을 느낄 수 있습니다. 이 때 가장 중요한 것이 끊어주는 것입니다. 27을 넘지 않고, 딱 그 시점이 되면 드립퍼를 서버에서 떼내어줍니다. 언제 27%가 되는지 어떻게 아느냐고요? ^^ 그건 기도하면서 커피를 타면 알 수 있습니다. "아 이제 끊어야겠다"라고 마음이 들 때가 바로 그 시간입니다. 다른 사람을 향한 넘치지도 않고, 모자라지도 않은 마음이 귀합니다.
prayer
넘치지 않고, 모자라지도 않은 마음이 참 귀합니다.
다른 사람을 향한 넘치는 마음은 때로 부담스럽기도 합니다.
모자란 마음 또한, 아쉬움과 섭섭함을 느끼게 만들기도 합니다.
하지만, 넘치지도 않고 모자라지도 않은 사려깊은 마음을 접했을 때는,
말하지 않아도 그 마음을 알아차릴 수 있습니다.
우리를 향한 당신의 마음은 항상 넘치지도 않고 모자라지도 않은 마음이였습니다.
딱 한번 발을 닦아주시고, 딱 한번 손을 잡아주었지만,
그걸로 충분했습니다. 더 이상 필요하지도 않고 부족하지도 않았습니다.
주님, 사순절 기간을 통해서 우리에게 그 마음을 주소서.
넘치지도 않고, 모자라지도 않은 당신의 마음으로
우리 주위의 사람들을 대하게 하소서. 아멘.
